Recette Mère Levure

Chococcino cake (92 votes)  
Catégorie Levain
 
préparation: 20 min.
parties:
Difficulté: médias

Le processus de cuisson

présentation

Le pain au levain est un mélange fermenté dans lequel ils se développent les bactéries et les bactéries lactiques, qui produisent du dioxyde de carbone favorisent la levure naturelle.
et’ une préparation ancienne dont il existe déjà des traces dans les civilisations anciennes, où ils ont utilisé un mélange spontanément acide pour rendre le pain le plus parfumé.
La levure provient d'un mélange de farine Manitoba, farine forte, riche en gluten et convient à long levant, et de l'eau, mais pour accélérer les temps de fermentation utilise généralement une entrée, qui est un sucre. Faire la levure est pas simple: il faut de la patience pour’commencer, pour le rendre actif et de l'acide au bon moment, et après beaucoup de soins, comme il est maintenu en vie par un rafraîchissement continu de la farine et de l'eau. Les bactéries et les enzymes contenues dans la levure doivent être maintenus en vie, pour obtenir une levure forte, et cela devrait être nourris avec une nouvelle farine et d'eau. Pour notre levure, nous avons à GialloZafferano nous avons commencé avec un mélange de farine et de yogourt faible en gras, et nous l'avons laissé à fermenter pendant 48 heures. Après cette période, nous avons nourri la levure avec de l'eau et de la farine de rafraîchissement une fois par jour pendant 14 jours. Ensuite, nous avons testé la levure pour voir si elle était active: il est laissé à la température ambiante pendant 4 heures et pendant ce temps a triplé son volume, un signe qu'il était prêt à être utilisé.
Après avoir passé le test, la levure doit être utilisé au lieu de la levure fraîche ou déshydratée dans des préparations salées ou sucrées au levain, en gardant à l'esprit que la quantité doit être égale à 30% du poids total des ingrédients de la recette.
Pour le maintenir en vie tout simplement le garder dans un bocal en verre haut recouvert d'une pellicule de plastique dans le réfrigérateur et rafraîchir une seule fois par semaine. La levure faire du pain, des pizzas et des brioches les plus parfumées, saveur intense et surtout plus digeste!

Baguette au levain
Ingrédients pour la base de la pâte
Farina Manitoba 250 g
yaourt mince 250 ml
pour des rafraîchissements:
Farina Manitoba q.s.
eau à la température ambiante q.s.

préparation

levain

Pour préparer la levure, mettre 250 grammes de Manitoba (1) de la farine dans un bol et ajouter deux tasses de yogourt faible en gras (2). Mélangez bien avec vos mains (3), pour obtenir un’pâte molle mais non collante.

levain

Transférer la pâte sur une surface farinée et pétrir pour obtenir une boule lisse (4-5) que vous allez mettre dans un grand bol en verre (6).

levain

Pratiqué sull'impasto une croix avec une lame de boxcutter lisse (7); couvrir le bol avec le film (8) et percer des trous avec un cure-dent (9), de sorte que les étapes de’l'air et les micro-organismes peuvent se développer dioxyde de carbone et faire fermenter le’pâte. Ce composé devra se reposer pendant 48 heures à une température ambiante constante comprise entre 26 ° et 28 °.

levain

Voici ce que votre levure après 48 heures (10): humide et doux, de l'augmentation du volume, une couleur blanchâtre et une odeur légèrement acide, mais pas gênant. Si la levure a quelques-unes des taches de moisissures de surface (11) signifie qu'il est pas bon, probablement pas bien l'absorption’l'eau et a mal tourné: jeter et recommencer à l'étape 1. Si votre levure reflète plutôt les caractéristiques optimales, doit être rafraîchi: prelevatene 200 grammes, en veillant à éliminer la couche supérieure, qui est entré plus en contact avec le’l'air et en prenant la partie la plus intérieure, le cœur de la levure (12).

levain

Placez les 200 grammes (le reste le jeter) dans un bol sur un équilibre (13) et ajouter le même poids dans la farine (toujours Manitoba), puis 200 g, pour un poids total de 400 gr (14), et la moitié du poids dans l'eau, puis 100 grammes pour un poids total de 500 gr (15) (étaient un peu’ retour avec le’l'eau parce que cela dépend de la façon dont il va absorber votre levure, il pourrait être un peu’ un peu moins ou’ plus).

levain

Pétrir pendant quelques minutes avec les mains pour avoir toujours une texture douce, lisse mais non collante (16) et le stocker dans un récipient en verre haut, de sorte qu'il ya un espace pour croître, recouvert du film perforé avec un cure-dent ou à la son couvercle (la chose importante est qu'il peut passer le’air) (17). Laisser lever toujours à la température ambiante pendant 24 heures: la levure va se développer du gaz et sera légèrement augmenté en volume (18).

levain

Vous aurez besoin de rafraîchir encore 200 g de celui-ci avec 200 grammes de farine et 100 g d'eau (19) et répéter la même opération tous les jours pendant 14 jours. Mettez la levure refroidie dans le pot de verre, propre à partir du résidu précédent avec de l'eau chaude seulement, et un temps à l'intérieur, aplatir le fond avec les mains, il va croître de manière uniforme (20). A la 15ème heure de votre levure est cultivé et présente de grandes cavités (21).

levain

Pour vérifier si elle est active et prête à’utiliser, vous aurez à le rafraîchir et le laisser à température ambiante pendant 4 heures si levains tripler son volume (22-23-24), alors il est prêt à l'emploi.

levain

Voici notre levure active, que nous utilisons habituellement (25): est toujours présenté avec de grandes alvéoles, avec une odeur aigre-douce, mais avec une croûte plus épaisse sur la surface, qui est la moins active. Pour le maintenir en vie, vous aurez à rafraîchir une fois par semaine. Tout d'abord, vous devez éliminer la croûte de surface (26), puis procéder comme d'habitude: par exemple, avec 300 grammes de levure (27)

levain

vous devez ajouter 300 grammes de farine, pour un poids total de 600 gr (28) et 150 g d'eau, pour un poids total de 750 g (29). Une fois mélangé, le remettre dans son bocal en verre, recouverte d'une feuille (30) et conservé au réfrigérateur jusqu'à la prochaine utilisation ou des rafraîchissements. Alors, comment est votre levure mère?

préservation

À une température constante de 26 à 28 ° C pendant les 48 premières heures; à la température ambiante pour les 14 prochains jours, dans le réfrigérateur une fois active.